Recept tournedos op een bedje van pompoen

• 4 tournedos
• 150 g boter
• 1 flespompoen
• 1 stengel citroengras
• 50 g verse gember
• Rasp van 1 sinaasappel
• 1 Romanesco
• 400 ml wildfond (pot)
• Een paar druppels truffelolie

• Schil de pompoen en kook gaar in circa 15 à 20 minuten in gezouten water samen met de citroengras. Verwijder na het koken de citroengras, doe de stukken pompoen in een keukenmachine, voeg de boter, geraspte gember en rasp van sinaasappel toe en draai er een mooie gladde mousseline van. Maak op smaak met peper en zout.
• Kook de wildfond tot de helft in en voeg de truffelolie toe. Voeg al roerend 50 gram koude boter toe.
• Was de Romanesco en snijd in mooie roosjes, blancheer ze 5 minuten in gezouten water, giet ze af en spoel direct af met koud water. Vlak voor het serveren maak je de groeten warm in een pannetje met wat boter.
• Verwarm de oven (160 graden) én een koekenpan. Kruid het vlees royaal met peper en zout en bak het vlees in boter rondom bruin. Gaar nog enkele minuten (3 à 4 minuten) in een oven van 160 graden, haal uit de oven en laat het vlees nog 10 minuten rusten onder een stuk zilverfolie.
• Serveer de tournedos op de pompoen mousseline en leg de groenten ernaast, lepel er wat jus overheen en serveer nog wat extra jus erbij voor de liefhebber.
• Laat het gerecht een beetje afkoelen, verwijder het velletje en haal de botjes uit de kip. Trek de kip los met 2 vorken.
• Snijd de broodjes doormidden doe de kip erop en giet er nog wat van de heerlijke saus overheen.

“Bij stevige wijn hoort een mooi stukje rood vlees. De stevige structuur van de wijn wordt zachter en de aroma’s van kruiden en rijp fruit passen perfect bij het lichte zoetje van de pompoen.”