Hertenbiefstuk met blauwe bessensaus

De lichtzoete smaak van hertenbiefstuk doet het heel goed met de blauwe bessen in de saus. De marinade met gerijpte Balsamico, rozemarijn en jeneverbessen geeft extra diepte en smaak aan zowel het vlees als de saus, en zorgt voor mooi gekarameliseerd buitenkantje.

• 1 el Worcestershiresaus

• 2 tl gerijpte balsamico azijn

• 1 el olijfolie

• 4 jeneverbessen

• 2 takjes rozemarijn

• 4 hertenbiefstukjes

• 1 sjalotje

• 1 teentje knoflook

• 40 g roomboter

• 200 g blauwe bessen

• 1 el wildfond of bouillon

• Zoete aardappelpurree

Meng de Worcestershiresaus met de balsamico en de olijfolie. Druk de jeneverbessen plat met de zijkant van een mes en snijd de naaldjes van de takjes rozemarijn fijn. Meng door de marinade. 

Doe de marinade in een plastic container met deksel waar de biefstukken net naast elkaar in passen. Leg de hertenbiefstukjes in de marinade. Laat 1 uur marineren en draai ze om. Laat vervolgens de andere kant 1 uur marineren.

Snipper voor de saus de sjalotjes fijn. Plet de knoflook en snijd zeer fijn. Smelt de helft van de boter in een steelplannetje en fruit hierin de sjalot 2 min. op laag vuur. Voeg de knoflook toe. 

Haal de biefstukken uit de marinade en schraap de marinade eraf. Deze wordt straks gebruikt voor de saus. Bestrooi de biefstukken met peper en zout.

Voeg de blauwe bessen toe aan de knoflook met sjalot. Voeg de marinade en 1 el wildfond of bouillon toe, breng aan de kook en laat op laag vuur ca 5 min. zachtjes koken. Breng op smaak.

Verhit de rest van de boter in een kleine koekenpan en bak hierin de hertenbiefstuk 1,5-2 min. per kant, afhankelijk van de dikte. Haal uit de pan en laat op een voorverwarmd bord een paar minuten rusten.

Verdeel de biefstukjes over 4 voorverwarmde borden. Serveer met de saus en zoete aardappelpuree. Garneer met een takje rozemarijn en physalis.

WIJNTIP: Het zoet-hartige karakter van Château Fayan, Puisseguin Saint-Émilion sluit goed aan bij het licht zoetige van hertenvlees samen met het friszoete karakter van de blauwe bessensaus. Als je na een stukje hert een slokje neemt, ontvouwen de laagjes in de wijn zich langzaam in je mond.