Tijd om uit te pakken met bijzondere gerechten tijdens het najaar. We selecteerden een fantastisch recept dat is samengesteld door de Belgische chef-kok Peter Goossens: hazenpeper met een crème van knolselderij. Een aanrader met een rijke en kruidige rode wijn erbij.
Ingrediënten - 4 personen
Voor de hazenpeper:
• 1 kg hazenpeper
• 1 fles rode wijn (75cl)
• 125 gr wortel
• 125 gr ui
• Enkele jeneverbessen
• 1 takje tijm
• 1 teentje knoflook
• 1 laurierblad
• 0,5 l kalfsfond
• 900 gr poivradesaus
• 100 gr veenbessen
• Klontje boter
• Bloem
Voor de crème:
• 400 gr knolselderij
• 12 cl volle melk
• 1 klontje boter
Voor de saus:
• 3 karkassen van haas (vraag aan de slager)
• 1 fles rode wijn (75cl)
• 1 ui
• 1 wortel
• 3 sjalotten
• 60 cl bruine fond
• 20 cl azijn
• 1 takje tijm
• 1 laurierblaadje
• 4 jeneverbessen
• 1 tl zwarte peper
• 1 klontje boter
• 1 scheutje cognac
• 15 cl cabernet sauvignon-azijn
• 7 cl chardonnay-azijn
Voor de afwerking:
• 250 gr cantharel, afgeborsteld
• Knolselderblokjes
• 50 gr veenbessen (vers of uit de diepvries)
• Ganzenleverterrine (optioneel)
Bereiding
Maak de hazenpeper
Marineer de hazenpeper 24 uur in de rode wijn (75 cl) met de fijngesneden groenten, een paar jeneverbessen, een takje tijm, een knoflookteentje en een blaadje laurier. Haal de hazenpeper uit de marinade, dep ze droog en zet aan in een gietijzeren pan. Voeg de uien, wortelen, tijm, knoflook en laurier er weer bij en bak nog even kort mee. Bevochtig met de helft van de marinade, de poivradesaus en de kalfsfond. Zorg ervoor dat de achterkant van de hazenpeper onder ligt. Breng aan de kook en schuim af. Laat gedurende 3 uur sudderen op een klein vuurtje of plaats in een oven van 160 °C.
Neem de pan van het vuur of uit de oven en laat lichtjes afkoelen. Pluk het vlees van de hazenpeper en zet opzij. Zeef de saus en kook in tot de gewenste smaak is verkregen. Maak ondertussen een bruine roux*. Laat de roux op een matig vuur volledig droog worden om te vermijden dat de hazenpeper een bloemsmaak krijgt. Bind de ingekookte jus met de roux en laat even goed doorkoken. Giet de saus over het vlees en warm weer op.
TIP: Laat het stoofpotje een nachtje koel staan; zo krijgt u meer smaak in het potje.
*Het maken van een bruine roux: verhit wat boter in een pan tot het vloeibaar is, dan roert u daar een (bijna) gelijke hoeveelheid bloem doorheen totdat deze gaar is. Na een paar minuten heeft u een blanke roux. Laat u de roux langer garen, dan krijgt u een bruine roux.
Maak de poivradesaus van haas
Marineer de fijngehakte karkassen 12 uur in de rode wijn met de kruiden en de fijngesneden wortel en ui. Haal de karkassen en de kruiden uit de marinade en laat uitlekken in een zeef. Houd de marinade apart. Zet de karkassen, de groenten en de fijngesneden sjalotten aan met een klontje boter en laat ze verder kleuren in de oven op 180 °C.
Leg alles in een kookpan en bevochtig met de 20 cl azijn, kook voor 2/3 in. Voeg de cognac toe en kook voor de helft in. Bevochtig daarna met de helft van de marinade en de bruine fond. Laat ongeveer 1,5 uur rustig sudderen. Laat de cabernet sauvignon-azijn en de chardonnay-azijn inkoken tot u10 cl overhoudt. Zeef de saus en werk af met de ingekookte azijn.
Maak de crème van knolselderij
Schil en snijd de knolselderij in stukken, zet ze op in de melk en wat water tot ze onder staan en kook zachtjes beetgaar. Houd enkele stukken apart, snijd in blokjes en bak op in heet gesmolten boter als garnituur. Pureer de rest van de knolselder met een gedeelte van het kookvocht tot een gladde massa is verkregen. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg wat gebruinde boter toe.
Serveren
Schep wat knolseldercrème in een dresseerring van ongeveer 9 cm, beleg met hazenpeper en werk af met gebakken Cantharel, een paar blokjes gebakken knolselderij, opgebakken veenbesjes, enkele dotjes crème van knolselderij en eventueel wat blokjes ganzenleverterrine. Voeg de veenbessen toe. Serveer de saus eromheen.
Bon appetit!
Bron: Peter Goossens - Hof van Cleve ***
