Recept: asperges met Hollandaisesaus en kalfsoester

Liefhebbers van asperges kijken er reikhalzend naar uit: het aspergeseizoen. En dus vonden we het tijd om een klassieker in een nieuw jasje te steken: asperges met Hollandaisesaus én gebakken kalfsoester. Perfect voor het (paas)diner, zeker met een glas witte wijn erbij.

Ingrediënten voor
de Hollandaisesaus:

•  115 gr. roomboter
•  3 eierdooiers
•  1 el citroensap
•  ½ tl peper en zout
• 50 gr. zongedroogde tomaatjes
• 1 handje verse basilicum
  (alleen de blaadjes)

Benodigdheden:

• Aluminiumfolie
• Mengbeker
• Staafmixer

Overige ingrediënten:

• 20 gr. roomboter
•  2 kalfsoesters (à 100 gr.)
•  250 gr. groene asperges
•  250 gr. witte asperges
• 1 liter water
•  ½ tl zout
• 1 el suiker
• 40 gr. geroosterde pijnboompitten
• Peper/zout
• Olijfolie

Haal de kalfsoesters uit de koeling en laat ze minimaal een half uur op kamertemperatuur komen.

Schil en was de asperges, snijd ongeveer 3 cm van de onderkant af. Kook de asperges in ruim kokend water met zout en suiker in 5 minuten beetgaar. Giet af en spoel de asperges met koud water.

Verhit een grillpan, smeer de asperges in met wat olijfolie en grill de asperges voor ongeveer 5 minuten. Keer tussendoor regelmatig. Bestrooi met peper en zout.

Bestrooi de kalfsoesters aan beide kanten met peper en zout, smelt de boter in een koekenpan, bak de kalfsoesters op hoog vuur rondom bruin (+/- 1 min per kant). Zet het vuur zachter en bak nog +/- 3 min. Keer tussendoor regelmatig.

Haal de kalfsoesters uit de pan, verpak in aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten.

Nu kunnen we de saus gaan maken. Smelt voor de saus de roomboter in een steelpan, maar pas op: de boter mag niet bruin kleuren!

Split de eierdooiers van het wit en doe ze in een hoge mengbeker. Voeg de citroensap, peper en zout toe. Mix het tot een romig geheel, voeg daarna beetje voor beetje in een dun straaltje de lauwwarme boter toe (niet te snel en niet teveel tegelijk) en blijf goed mixen.

Als de saus dikker wordt, roer dan de tomaat en basilicum door de saus. Houd de saus warm op een plaatje, maar laat niet meer koken. Of verwarm de saus op het laatste moment.

Leg de gegrilde asperges op het bord samen met de kalfsoester, giet de saus over de asperges en garneer met pijnboompitten. Heerlijk met gekookte krieltjes met roomboter en uiteraard een glas Riesling, zoals de Grand Cru Rosacker.