Wijn maken is werkelijk een vak apart en iedereen die het ooit zelf heeft gedaan, weet hoe lastig het is. Het lijkt zo simpel: je plukt druiven en perst het sap eruit. Gist toevoegen is niet echt nodig om de fermentatie te starten: de natuur zorgt zelf voor gisten op de schil; in principe zou het proces dus spontaan moeten starten.
Zodra de gisting stopt, heb je wijn. De suikers in het sap zijn dan omgezet in alcohol, et voilà. Was het maar zo eenvoudig. Want je hebt nu ongetwijfeld een gistend sapje gekregen, maar is dat ook lekker? Is het überhaupt wijn? Of is het inmiddels al azijn geworden, of zo zuur dat het glazuur van je tanden springt en de tranen in je ogen? Grote kans! Wijn maken is zeker niet zo simpel als hierboven geschreven, en dat heeft te maken met een hele waslijst aan factoren. Met al die factoren moet een wijnboer rekening houden, en hij of zij kan op tal van stadia in het proces invloed uitoefenen.
Keuzes, keuzes, keuzes
We beginnen bij het begin. Om wijn te maken heb je druiven nodig. Rijpe druiven met voldoende suiker om om te zetten in alcohol. Maar de ene druif is de andere niet. Er zijn tafeldruiven en wijndruiven: druiven om zo te eten en druiven om wijn van te maken. En van die druiven om wijn van te maken zijn er zeker meer dan 1000 waar je uit kunt kiezen. Ik noem maar wat: plant je Chardonnay of Sauvignon Blanc in je wijngaard, Merlot of Cabernet Sauvignon? Elk van deze druivenrassen heeft zijn eigen behandeling nodig, en de druiven worden elk op hun eigen tijd rijp. En ze leveren elk wijn met een andere smaak.
Dan heb je de plek waar die druiven staan: helling of vlak stuk grond. In Nederland of Spanje. Beschut door bomen of in het open veld. Bij een rivier of meer of niet. Op een zanderige bodem of op kalksteen. Met rotsen in de diepere lagen of niet. Etc.. etc… etc… Al deze elementen hebben invloed op het uiteindelijke resultaat, en de wijnboer heeft er rekening mee te houden en ernaar te handelen in de behandeling van zijn druivenstokken.
Die wijnboer moet dus kennis hebben. Maar is hij geschoold door zijn traditionele vader of door modern onderwijs? Weet hij meer van druiven telen of van wijn maken? Wat voor wijn wil die wijnboer maken? Grote hoeveelheden voor de supermarkt, of topwijn voor mensen met een dikke portemonnee? Ook dit speelt allemaal een rol bij het maken van wijn.
In de kelder
En dan zijn we in de kelder aangeland. Daar worden de keuzemogelijkheden nog veel uitgebreider. Wat doet de wijnboer met de druiven? Voor witte wijn gaan de druiven meestal gelijk de pers in en worden het sap en de schillen snel gescheiden (maar dat hoeft niet). Voor rode wijn worden de druiven eerst licht gekneusd, waarna het vrijkomende sap enige tijd in contact blijft met de schillen voordat er geperst wordt. Op die manier komt er kleurstof vrij uit de schillen, waardoor de wijn mooi rood kleurt. Maar hoe lang is dat schilcontact? Een dag of vijf dagen? Wat voor wijn wil die wijnboer maken? Opnieuw moeten hij keuzes maken, met belangrijke gevolgen. Want een keuze terugdraaien is meestal niet mogelijk.
Na het persen van de druiven volgt de vergisting. Meestal worden gisten uit een pakje toegevoegd, om de fermentatie goed te kunnen controleren. Maar welke soort gist? De keuze is weer groot. En op welke temperatuur moet de wijn vergist? Opnieuw een belangrijke vraag die de wijnboer moet beantwoorden, voor een goed resultaat.
En als hij dan eenmaal wijn heeft, moet hij besluiten hoe lang hij de wijn gaat laten rijpen, en of dat in een houten vat, een roestvrijstalen tank of een betonnen cuve is. Of misschien wel een combinatie van die drie? Ieder materiaal heeft weer zijn eigen effecten. En zo kan ik nog wel even doorgaan. Je hebt waarschijnlijk al door: wijn maken doe je niet even. Daar is heel wat kennis en ervaring voor nodig. En dat is niet voor iedereen weggelegd. Maar spannend blijft het wel!