De bestanddelen van een wijndruif

Er zijn weinig dranken waarbij zó veel factoren van invloed zijn op de uiteindelijke kleur, geur en smaak, als wijn. Het terroir (alle natuurlijke omstandigheden die van invloed zijn op de groei van een wijnstok, zoals bodem, klimaat en ligging van de wijngaard) en de gekozen productiemethode zijn natuurlijk belangrijk. Maar uiteindelijk is het de keuze voor het druivenras dat doorslaggevend is voor hoe de wijn wordt. Immers, de druif is de belangrijkste smaakbepaler voor een wijn. Uit welke onderdelen bestaat een wijndruif en hoe hebben die invloed op de wijn die je uiteindelijk in je glas belandt?

Zoals je vast bekend, bestaan er honderden, misschien wel duizenden druivenrassen. Variëteiten die iedereen kent en over de hele wereld aangeplant zijn, maar ook lokale rassen die enkel in specifieke gebieden te vinden zijn. Ieder druivenras heeft in ieder geval zijn eigen karaktereigenschappen. Daarnaast bestaat een wijndruif uit verschillende onderdelen, die allemaal een eigen ‘taak’ hebben: de schil, het vruchtvlees, de pitjes en de steeltjes.

De schil

De schil is een belangrijk bestanddeel van de wijndruif en geeft een wijn een van zijn meest bepalende kenmerken. Niet alleen wordt de kleur van de wijn erdoor bepaald. De schil bepaalt ook deels de smaak en structuur van de wijn. Ook bevinden zich aan de binnenkant aromastoffen die mede bepalen welke geuren er uiteindelijk uit je wijnglas zullen opstijgen.

Vooral voor rode wijn is de kleur van de schil belangrijk. Vruchtvlees is namelijk bijna altijd volledig kleurloos. Het zijn de anthocyanen (kleurstoffen) in de schil die rode wijnen hun prachtige kleur geven. Bij het maken van witte wijn is het sap maar kort in contact geweest met de schillen.

Een andere reden waarom de schil van een wijndruif van grote invloed kan zijn, is dat er zich op de buitenkant de schil natuurlijke gistcellen bevinden, die de gisting vanzelf op gang kunnen brengen. Hoewel het fermentatieproces hetzelfde is, is de keuze tussen natuurgist of geselecteerd gist van groot belang voor het karakter van de wijn.

De schil van een wijndruif kan glanzend en dik zijn, maar ook gevoelig en broos. Veel wijngebieden kennen dusdanige klimaten dat niet alle druivenrassen daar zo maar kunnen groeien. De schil van een Tempranillo-druif is bijvoorbeeld erg donker van kleur en relatief dik. Daardoor kan hij tegen een stootje; hij is bestand tegen de zomerhitte van de Rioja-streek (waar deze druif veelvuldig te vinden is) maar ook tegen diens soms zeer vochtige lente- en herfstmaanden.

Eén van de grootste gevaren voor een gevoelige schil, is schimmel. Maar de schimmel botrytis cinerea willen sommige wijnmakers wel graag hebben. Onder de juiste omstandigheden in ieder geval. Schimmel zorgt ervoor dat de druif gaat rotten, waardoor de schil openbarst, vocht verdwijnt en de druif uiteindelijk verschrompelt. Echter, een echt gevaar hoeft het niet te zijn. Sterker nog, ‘nobele rot’ door botrytis cinerea is het soort schimmel dat wijnmakers graag zien groeien. Die rotting wordt ook wel ‘edele rotting’ genoemd, of in het Frans pourriture noble. Door het vochtverlies en het verschrompelen neem het suikergehalte toe en blijft er een zeer geconcentreerd en extreem zoete smaak over. Deze druiven leveren prachtige wijnen op, zoals de beroemde dessertwijnen uit Sauternes.

Het vruchtvlees

Het sap dat zich in het vruchtvlees van een wijndruif bevindt, is qua volume het hoofdbestandsdeel van wijn. Zo’n 80% van het gewicht van een wijndruif is vruchtvlees en sap, de overige 20% bestaat uit de schil en pitjes. Het vruchtvlees is een combinatie van water, zuren en suikers. Bij de gisting van het sap worden de suikers omgezet in alcohol.

In witte wijnen is het vruchtvlees het meest bepalend voor de geur en smaak van een wijn. Vruchtvlees is namelijk in bijna alle gevallen geheel kleurloos en heeft dus geen invloed op de kleur van een wijn. Rosé-wijnen worden veelal gemaakt van blauwe wijndruiven, waarbij de schil maar (zeer) kort in aanraking is geweest met het sap.

De pitjes

Vaak worden de pitjes in vruchten als ‘niet lekker’ of ‘overbodig’ bestempeld en dat is niet anders voor de pitjes van een wijndruif. Tijdens de rijping van de druif, nemen de tannines op de schil toe, maar de tannines in de pitjes juist af. Het is dus belangrijk om de druiven goed te laten rijpen en pas te persen bij volledige rijpheid om niet teveel bittere tannines in het sap te krijgen.

De steeltjes

In de steeltjes van wijndruiven zitten ook tannines. Vaak worden de druiven eerst ontsteeld voordat ze worden geperst om geen wrange en vegetale aroma’s in de wijn te krijgen. Echter kiezen sommige wijnmakers er juist voor om volledige trossen te gebruiken voor meer kracht en structuur in de wijn. Er wordt dan goed gekeken naar de rijpheid van de trossen. Sommige wijnen kunnen in hun jeugd erg wrang over komen. Dan kan het zijn dat de wijn nog een tijdje op fles mag rijpen in je kelder. Helaas komt het ook voor dat de wijnmaker niet volledig rijpe trossen heeft gebruik tijdens het maken van de wijn, dan zal het wrange en vegetale aroma niet uit de fles verdwijnen.