Liefhebbers van asperges kijken er reikhalzend naar uit: het aspergeseizoen. En dus vonden we het tijd om een klassieker in een nieuw jasje te steken: asperges met Hollandaisesaus én gebakken kalfsoester. Perfect voor het diner, zeker met een glas witte wijn erbij.

Asperges staan ook wel bekend als het het 'witte goud'. Van ons mag het aspergeseizoen wel het hele jaar duren, want wat zijn we dol op de combinatie van asperges en wijn. Op de vraag welke wijn u bij de asperges moet serveren, raden wij altijd witte wijn aan. Maar welke witte wijn bij asperges hangt sterk samen met de soort, de bereiding en natuurlijk de ingrediënten.

Naast een traditionele bereiding van Hollandse asperges zetten we een volle wijn. Een Chardonnay zonder eikenhout past hier bijvoorbeeld uitstekend bij. Het zachte karakter van de wijn gaat namelijk goed samen met de romige saus en de zachte smaak van de asperges.

Maar bij dit gerecht schenken wij een droge Riesling uit de Moesel. Deze wijn heeft milde en frisse zuren, perfect naast de rijke saus.

Hollandaisesaus:

 115 gr. roomboter
 3 eierdooiers
 1 el citroensap
 ½ tl peper en zout
50 gr. zongedroogde tomaatjes
1 handje verse basilicum
(alleen de blaadjes)

Overige ingrediënten:

20 gr. roomboter
 2 kalfsoesters (à 100 gr.)
 250 gr. groene asperges
 250 gr. witte asperges
1 liter water
 ½ tl zout
1 el suiker
40 gr. geroosterde pijnboompitten
Peper/zout
Olijfolie

Benodigdheden:

Aluminiumfolie                                                                                                                                                      Mengbeker                                                                                                                                                              Staafmixer

Haal de kalfsoesters uit de koeling en laat ze minimaal een half uur op kamertemperatuur komen.

Schil en was de asperges, snijd ongeveer 3 cm van de onderkant af. Kook de asperges in ruim kokend water met zout en suiker in 5 minuten beetgaar. Giet af en spoel de asperges met koud water.

Verhit een grillpan, smeer de asperges in met wat olijfolie en grill de asperges voor ongeveer 5 minuten. Keer tussendoor regelmatig. Bestrooi met peper en zout.

Bestrooi de kalfsoesters aan beide kanten met peper en zout, smelt de boter in een koekenpan, bak de kalfsoesters op hoog vuur rondom bruin (+/- 1 min per kant). Zet het vuur zachter en bak nog +/- 3 min. Keer tussendoor regelmatig.

Haal de kalfsoesters uit de pan, verpak in aluminiumfolie en laat een paar minuten rusten.

Nu kunnen we de saus gaan maken. Smelt voor de saus de roomboter in een steelpan, maar pas op: de boter mag niet bruin kleuren!

Split de eierdooiers van het wit en doe ze in een hoge mengbeker. Voeg de citroensap, peper en zout toe. Mix het tot een romig geheel, voeg daarna beetje voor beetje in een dun straaltje de lauwwarme boter toe (niet te snel en niet teveel tegelijk) en blijf goed mixen.

Als de saus dikker wordt, roer dan de tomaat en basilicum door de saus. Houd de saus warm op een plaatje, maar laat niet meer koken. Of verwarm de saus op het laatste moment.

Leg de gegrilde asperges op het bord samen met de kalfsoester, giet de saus over de asperges en garneer met pijnboompitten. Heerlijk met gekookte krieltjes met roomboter en uiteraard een glas Riesling.